arheologija okusov
Pod arheologijo okusov smo zbrali dosedanje izkušnje z različnimi delavnicami, tečaji, poskusi. Le-te smo nabirali več let. Svet arheologije in kulinarike je bogat, velik in obsega ogromen spekter še neodkritega, katerega raziskovanje na koncu človeka izjemno nagradi. Vstopiti v svet preteklosti je bilo za človeka vedno pomembno in obujati nekatere pozabljene tradicije, veščine ter znanja je ključnega pomena tudi za razvoj sodobne družbe. Zato z vami z veseljem delimo nekaj utrinkov lastnega učenja in predajanja znanja.
arheološka kuharija pred oddelkom za arheologijo
S kolegico dr. Manco Vinazza, ki na Oddelku za arheologijo na Filozofski fakulteti v Ljubljani poučuje in vodi vaje pri predmetih, vezanih na arheološko metodologijo in keramologijo, sva ob spontani debati v letu 2020 prišli na idejo o sodelovanju. Poznava se že iz študijskih let in obe sva prišli do zaključkov, da bi študij na oddelku lahko postal tudi malo bolj interaktiven. Takrat sem bila sicer zaposlena v Arheološkem centru v MGML kot strokovna sodelavka, kjer sem se ukvarjala predvsem s primarno obdelavo arheološkega gradiva. Po eni strani sem pridobivala znanje o predmetih, po drugi pa sem želela raziskat, če so bili res uporabni za to, kakor jih danes razumemo arheologi. Nekaj opreme za kuhanje ob ognju sem že imela, saj sem v letih 2018 in 2019 sodelovala pri projektu Palaeo Diversi Styria in spoznala lončarja Igorja Bahorja, ki mi je naredil prve replike posod iz časa pozne bronaste in starejše železne dobe. V tem trenutku sem potrebovala le še prostor, kjer bi lahko predmete preizkusila tudi v praksi. Oddelek za arheologijo se je zdel več kot primeren in vsak, ki ga je naše početje zanimalo, se nam je lahko tudi pridružil. Tako se je iz ene probe tako malo za hec razvila serija delavnic, vedno vezanih tudi na izdelavo lončenine, lončarskih peči in podobno, ponavadi tudi v družbi akademske kiparke Paole Korošec. Študentje so namreč v okviru študija pod okriljem Mance začeli razvijati manjši arheološki eksperimentalni prostor, ki se je do danes razvil že vse do popoldanskih tedenskih Ekspertkov, kjer se študentje učijo starih tehnik in znanj. Delavnice so bile vedno prava doživetja, nekaj utrinkov pa si lahko ogledate v fotografijah, razdeljenih na različne sklope.
KUHARIJA PO PRAZGODOVINSKO
Prve posode, uporabljene v namene kuhanja na ognjišču, so bile replike posodja iz pozne bronaste oziroma starejše železne dobe. Kasneje je akademska kiparka Paola Korošec izdelala še par replik posod koliščarjev. Poseben občutek je, ko kuhaš na tak star način. Ne le, da dobiš več razumevanja o tem, kako je ljudem v preteklosti mineval čas, dobiš še manjkajočo komponento preteklosti, in to je njen vonj. Pred oddelkom smo kuhali v različnih razmerah, hladnejših spomladanskih dneh in izredno vročih poletnih. Ko smo se ''vrgli'' v poskuse, smo vse bolj začeli spoštovati iznajdljivost, veščine in znanje naših prednikov. In zavedli smo se, koliko podatkov nam še vedno manjka. Organski material se recimo redko ohrani na najdiščih, a logika veleva, da so uporabljali ogromno lesenih predmetov, ki jih le redko najdemo. Mi smo tako uporabljali tudi enostavne lesene predmete in če se le da, le predmete, ki so jih domnevno poznali tudi v prazgodovini, moderni opremi pa smo se skušali izogniti.
PEKA RIBE V GLINI
Ribo smo najprej zavili v ohrovtove liste in nato v debelo plast gline, jo položili na razbeljeno žerjavico in jo z žerjavico pokrili. Po približno pol ure smo jo odstranili iz žerjavice, glino razbili in odstranili, ostalo pa snedli :) rezultat je bil okusna kuhana riba, domenve pa so, da je bil tak način kuhanja v rabi tudi v prazgodovini. Leta nazaj smo podobne poskuse izvajali tudi s Skupino Stik (Zavodom za preučevanje povezovalnih področij preteklosti in sedanjosti), parkrat smo namreč preizkusili tudi peko mesa v izkopani jami z razbeljenimi kamni, lahko bi ji rekli tudi pečici v zemlji. Tudi za to tehniko se domneva, da bi jo lahko uporabljali v prazgodovini.
peka na kamnu
Taka tehnika kuhanja je že zelo stara in zelo enostavna. Danes jo uporabljamo tudi v modernih kuhinjah, sama pa na kamnih pripravljam ribe, meso, kruhke, zelenjavo, praktično vse, kar bi lahko pripravila tudi na modernem žaru. Ta tehnika zahteva malo pazljivosti in dobro izbiro kamna, ker se je zgodilo, da je kakega tudi razneslo. Na srečo za udeležence in opazovalce brez poškodb, le z valom adrenalina :) to tehniko smo preizkušali tako pred Oddelkom za arheologijo kot tudi na dogodkih in zasebnih piknikih. Vedno slastno.
NABIRALNIŠTVO
Nabiralništvo je bilo vedno del prehrane ljudi v preteklosti. Slovenci smo še posebej vešči v tem in nabiramo marsikaj, kar drugje po Evropi ne nujno v takem obsegu. Veliko je seveda povsod odvisno od posameznika. In čeprav je skandinavska kulinarika polna divjega, sem v času svojega bivanja na Danskem ugotovila, da na primer gobe niso nekaj, kar bi Danci nabirali tako množično kot to počnemo mi. Vsekakor smo Slovenci v nabiralništvu močni in veliko ljudi poleg gob in jagodičevja nabira različne rastline predvsem za čaje in zeliščna žganja. Se pa sama pri nabiralništvu držim načela, da naberem le toliko, kolikor vem, da bom zaužila in porabila. Kar velja prav za vse rastline, ki jih nabiram.
Kot otrok sem se naučila nekaj malega o nabiranju gob, kakšnih rastlin za čaj, črnega trna, šipka in jagodičevja. Ko sem začela podrobneje raziskovat prehrano v preteklosti, predvsem ko sem se začela poglabljat v kuho koliščarjev, sem se po nasvete obrnila na sedaj že kolegico dr. Katjo Rebolj, ki mi je nesebično priskočila na pomoč, me poučila o veliko rastlinah ter nabiralniški etiki. Iz vsega tega je nastal tudi moj prispevek za njeno knjigo Narava vedno zmaga, odlično kuharsko knjigo o užitnih divjih rastlinah in njihovi uporabi v kuhinji. Sama sem prispevala starorimski recept, malo posodobljen, divjo noto pa mu daje regačica. Od takrat se učim vzporedno tudi o nabiralništvu, lovim letne čase rastlin in preizkušam nove, že malo pozabljene okuse. Včasih s kolegico Pavlo Peterle Udovič, magistro arheologije in veščo nabiralko. Tudi pred Oddelkom za arheologijo smo takih rastlin uporabljali kar veliko. A vedno z veliko mero previdnosti.
izdelava mladega sira
Pred oddelkom smo se lotili izdelave mladega sira. Med replikami smo imeli na razpolago tudi cedilo, za katero se domneva, da je bil v obdobju železne dobe uporabljan ravno za to. In temu namenu služi odlično. Sir smo pripravili s polnomastnim mlekom ter kisom, že zelo majhna količina zadostuje, da se mleko lepo sesiri. Pri tem opravilu je treba na odprtem ognjišču biti pozoren le na pravo temperaturo mleka. Tako da previdnost in prisotnost velja. Bi pa lahko podoben sir naredili tudi iz kislega mleka, ki se mi zdi še posebej okusen- mlada, mehka in rahlo kremasta skuta.
Ko smo mladi sir dobro odcedili, smo ga zmešali z divjimi zelmi ali pa z lešniki in medom. Včasih tudi z jagodičevjem. Sirotko pa smo uporabili na različne načine, npr. za maso za kruhke, nekateri pa jo z veseljem kar popijejo. Baje da ima obogaten dimljen okus. In Petra Vojaković hvala za fotografije izdelave sira!
praženje žita
Pred oddelkom je na vseh teh delavnicah nastajala tudi več delna peč ali pečica, ki bi lahko služila za kuhanje, morda pa tudi za kaj drugega. Manca Vinazza in Paola Korošec sta jo izdelali iz lokalne gline in je sestavljena iz spodnjega kuriščnega dela, ter več elementov, ki so nanj postavljeni. Na vrhu vse skupaj pokriva glinen pokrov. Mi smo skušali ugotoviti, čemu je taka naprava služila. Po podatkih naj bi na njeni površini našli odkrite ostanke prosa, ki bi lahko tja prišli najverjetneje s peko kruha ali praženjem. Sami smo jo uporabili za peko ploščatih kruhkov ter praženje žita. Pražili smo piro, prvič neuspešno, ker smo podkurili malo premočno. V drugo je poskus bolje uspel. Praženo žito je veliko lažje drobljivo in se tudi kot kaša hitreje skuha. Prav tako lažje zdrži vlažne zimske pogoje, saj je presušeno in je možnosti, da bi splesnelo, manj. Prav tako so vsi ostali procesi z uporabo takega žita zoptimizirani, na primer čas kuhanja je krajši, kar vodi do manjše porabe drv in manjše porabe časa, ki so ga tako lahko v preteklosti uporabili za druge dejavnosti. Žal naša pečica več kot toliko poskusov ni zdržala, bi jo pa bilo na primer zanimivo uporabiti še za dimljenje mesa in rib in še za kak drug eksperiment. Čar eksperimentov je ravno v tem, da ženejo tvojo radovednost in domišlijo dalje in ti vedno znova odgovorijo na sto vprašanj, hkrati pa ti odprejo sto novih.
in kaj smo na koncu jedli?
Veliko :) marsikaj zelo dobrega, včasih kaj tudi tako tako.... Pri prazgodovinskih obdobjih, ker drugih virov nimamo, skušamo slediti predmetom, ki nam govorijo zgodbo o tehnologiji kuhe. Tako smo pripravljali mladi sir, pečeno meso, ribo na različne načine, enolončnice, cmočke, kruhke in še marsikaj. Ko se enkrat lotiš take kuharije v praksi, ugotoviš, da je bila prehrana v prazgodovini lahko zelo prestra in iznajdljiva. Kuhali smo z divjimi in gojenimi rastlinami, sušene dodajali kot začimbe, sveže včasih uporabili kot podlago za peko in za aromo. Več o prazgodovinskih okusih pa si poglejte v galeriji.
skok v antiko
Pred oddelkom smo izkoristili prostor tudi za delavnico starorimske prehrane. Tokrat z malo starejšo populacijo, upokojenci pod okriljem Žive Kham Omahen, pri kateri se učijo latinščine na DCA Ljubljana. Tudi tu smo kuhali nad ognjem, a z malo ''sodobnejšo'' opremo. Večina opreme predstavlja replike starorimskih kuhinjskih pripomočkov, ki so last KD Vespesjan. Še ene kopice krasnih ljudi, ki se v prostem času, ampak na zelo visokem nivoju ukvarjajo s prezentacijo rimskih časov sodobnim radovednežem. Delavnica je odlično uspela in dišalo je po rimski kuhinji, ki je izjemno aromatična. Lažje pa delavnico opišejo spodnje fotografije.